Macron chamou a baguette de magia e perfeição do quotidiano
Na cidade de Rabat (Marrocos), na sua primeira reunião presencial depois de dois anos de pandemia, o Comitê da UNESCO colocou a icônica “baguette” parisiense na lista do patrimônio culturel imaterial da humanidade. A decisão homenageou um “savoir faire” dos padeiros franceses, destacando todas as fases da fabricação, desde os quatro ingredientes (farinha, água, sal e levedura), até a fermentação, o preparo e o cozimento varias vezes ao dia em pequenos fornos. Uma receita de extrema simplicidade com a qual cada artesão padeiro consegue chegar a um produto único, fruto da sua técnica, dos produtos selecionados, bem como da temperatura e da humidade do seu local de trabalho.
A baguette modificou até as prateleiras das padarias
A UNESCO lembrou o impacto da baguette na vida social. Seis bilhões são fabricadas e compradas cada ano, cem por cada Francês, com práticas de consumo diferentes dos outros pães. A baguette tem que ser produzida e comprada cada dia, e mesmo duas vezes por dia, para guardar seu frescor. Sendo fina e comprida (uma media de 65 cm de comprimento para um diâmetro de 6 à 7 cm), ela é fácil de transportar (sendo a mão, num saquinho ou numa folha de papel), e tem variedades suficientes para cada parisiense escolher a sua: clássica, tradição, moulée, viennoise, bem passada … Algumas padarias aceitam de vender meia baguette, outras produzem a sua irmã menor (a “ficelle”) ou seu irmão maior (o “batard”).
A padaria do austríaco Zang, um dos possíveis pais da baguette
Na sua decisão, os sábios do Comitê não oficializaram nenhum das lendas urbanas sobre a origem da baguette: pão de forma oval já produzido em Paris no inicio do século XVII, evolução do “Pain Egalité” votado pelos revolucionários de 1793, criação dos padeiros de Napoleão para ser mais fácil a transportar pelos soldados que a tradicional “miche” redonda e mais pesada, lançamento inspirado do austríaco August Zang na abertura da sua padaria parisiense em 1839, ou pedido dos construtores do metrô de Paris que queria um pão que pudesse ser compartilhado sem precisar da faca também usada pelos operários para brigas mortais.
Uma da três padarias de Auzances, vilarejo da família do autor
Qual que seja a sua origem, a baguette virou um ícone de Paris a partir dos anos 20, quando os turistas internacionais – especialmente os ingleses e os estado-unidenses – se apaixonaram por esse pão sofisticado, tão diferente da “miche” pesada e grosseira que se comia no campo. Foram eles que fizeram da baguette um símbolo da França eterna tão forte (mas tão saudosista) que Edith Piaf, a boina, o camembert e o salsichão. Se a delegação francesa no Marrocos festejou a decisão da UNESCO, os criticas em gastronomia foram mais cautelosos. Muitos acharam que a distinção deveria ter sido mais específica, somente a baguette tradição (com a levedura tradicional), com uma escolha de ingredientes mais rigorosamente codificada, merecendo ser destacada.
Os 76 pães da famosa carta de Poilane
Outros especialistas levantaram que muitos outros pães eram mais significativos da excelência das padarias francesas, tanto pelas suas qualidades gustativas que pelas suas raizes nos “terroirs” de muitas regiões onde 76 tipos de pães contribuam a riqueza cultural local, incorporando novidades trazidas pelo bio e pela procura crescente pela qualidade. Um reconhecimento de todos teria sido importante frente as ameaças que pesam sobre o setor. Nos últimos 50 anos, 20.000 padarias fecharam na França, outras viraram simples distribuidoras de pães industrializados. Na hora do bio, da qualidade e da excelência francesa, a França deve com certeza comemorar a decisão da UNESCO, mas deve também lembrar que a baguette é o fruto de técnicas, de tradições, de ingredientes, e de criatividade da padaria francesa, junto com muitos outros pães para ser comemorados.
O sucesso do terminal de cruzeiros não agradou a prefeitura
Em nome da luta contra a poluição e o aquecimento global, o prefeito de Marselha, maior cidade portuária da França, lançou um abaixo-assinado pedindo a proibição dos navios de grande porte, e mais especificamente dos navios de cruzeiros, no seu porto e no seu terminal de cruzeiros. Numa cidade que nasceu do mar, fundada há 2600 anos por marinheiros gregos vindo de Foceia, que foi um porto aliado abrindo a Galia ao Império Romano, depois uma praça estratégica ligando a França com o Mar Mediterrâneo e com as suas ex colónias, e que segue até hoje o primeiro porto francês, a declaração surpreendeu moradores e profissionais.
O uso da energia elétrica durante as escalas já é um compromisso das companhias de cruzeiros
Surpreendeu mas ainda a associação dos cruzeiristas que acompanhou nos últimos anos o impressionante crescimento de Marselha não somente como escala mas também como ponto de saída de cruzeiros. Em 2019, a cidade tinha recebido 497 navios que compraram suprimentos, trouxeram 1,8 milhões de turistas que gastaram mais de EUR 90 milhões, e geraram um total de 3500 empregos diretos. Respondendo ao prefeito numa carta argumentada, lembraram os investimentos das companhias de cruzeiros para antecipar a transição energética, Marselha sendo hoje, com Singapore e Roterdã, um dos portos mais avançados nas energias alternativas como o GPL, ou no uso da rede elétrica local durante as escalas.
O MUCEM e o Forte São João, pontos altos do turismo de Marselha
O abaixo assinado do prefeito, denunciando (sic) suas aguas como sendo as mais poluídas do mundo, e o nível de poluição da cidade como sufocante e perigoso para a saude dos moradores, alem de ser inexato e de desprezar as melhorias importantes dos últimos anos, chega de forma muito inoportuna num grande momento do turismo local. Capital européia da cultura em 2013, Marselha ganhou um novo impulso com a abertura do MUCEM, a reabilitação da cidadela, as renovações arquiteturais, e a abertura de um hotel já icônico, o Intercontinental Hotel Dieu, prédio tombado onde funcionava o antigo hospital da cidade.
As “Grandes Halles”, um imperdível da gastronomia de Marselha
O urbanismo e a cultura foram duas das razões que levaram o prestigioso magazine Time a destacar Marselha com uma dos « 50 melhores destinos a visitar em 2022 ». Foi também lembrada a gastronomia local, que vai agora muito além da famosa “bouillabaisse”. Time elogiou asGrandes Halles du Vieux-Port, recentemente abertas, onde pequenos restaurantes valorisent todos os sabores do Mar Mediterraneo, ou endereços inovadores como o Le Présage, primeiro restaurante funcionando exclusivamente com energia solar, e o La Famille Marseille, restaurante vegetariano de inspiração marroquina.
O grande destaque deste ano foram as “calanques“, esses peculiares barrancos do litoral da cidade. Acessíveis por terra – agora com quotas de pedestres para proteger o seu frágil eco-sistema, elas são também famosas pelos passeios de barco e pelas opções de mergulho. Mas a grande novidade desse ano foi a inauguração da réplica de uma gruta pré-histórica hoje submarina e só acessível para os mergulhadores autorizados, a gruta Cosquer. Com um extraordinário trabalho de reconstituição exposto na “Villa Méditerrannée”, é agora possível de descobrir 480 pinturas parietais realizadas pelos nossos ancestrais 20 a 30.000 anos atrás. Mesmo com as surpreendentes declarações do seu prefeito, Marselha parece mesmo ter o acervo necessário para se consolidar como um grande destino turístico internacional.
Mar, falésias e águas cristalinas na calanques de Marselha
Uma maquete de galião conta as origens da aventura do Chateau Malartic
Nas garrafas de Chateau Malartic Lagravière, um galeão de três mastros e três fileiras de canhões lembra que esse grand cru de Pessac Leognan tem uma historia peculiar. No final do século XVIII, o vinhedo foi comprado pelo Conde de Malartic, almirante do Rei Luis XV, que lutou do Quebec até as ilhas Mascarenhas onde morreu. Seus herdeiros administraram a propriedade até 1850 quando foi vendida para a Senhora Arnaud Ricard, uma empresaria cujo padrasto era comandante da marinha mercante. Foi ele que levou para a propriedade a maquete do navio “Marie Elizabeth” que ele comandava e dentro do qual envelheciam os barris de la Gravière.
O castelo continua sendo a residência familial
Os atuais proprietários, a família Bonnie, compraram o Château Malartic Lagravière em 1997. Seduzidos pela localização ensolarada dos 53 hectares, e pela classificação tanto dos tintos que dos brancos como Grand Cru Classé, tiveram logo a ambição de devolver a este vino um lugar de destaque, investindo em tecnologias inovadoras e savoir faire reconhecidos. Depois dos pais, Alfred et Michèle , são agora os dois filhos, Véronique et Jean-Jacques, que administram a propriedade, com duas grandes prioridades: preparar os vinhedos para as mudanças climáticas, ambientais e sociais, e desenvolver o enoturismo oferecendo aos visitantes umas inesquecíveis experiências.
A reconhecida preocupação ambiental vai alem do vinhedo
O respeito pelo meio ambiente integra todo o processo de produção. O trabalho do solo com material orgânico, a aração das parcelas (algumas delas com cavalos), bem como o tratamento das parreiras sem inseticidas e sem herbicidas seguem as recomendações da agricultura racional. Foi assim que o Château Malartic Lagravière conseguiu em 2015 a classificação de « Haute Valeur Environnementale » (Alto valor ambiental), o mais alto dos certificados de boas práticas ambientais outorgados pelo Ministério francês da Agricultura. A família foi mais longe, levando as boas práticas para as construções, a fauna, a flora e a gestão dos riachos que atravessam os vinhedos, conseguindo assim uma certificação ISO 14001 (gestão ambiental).
Severine Bonnie, comentando pessoalmente as degustações com os visitantes
O Château Malartic-Lagravière ampliou a partir de 2019 sua oferta de enoturismo, focando experiências personalizadas e exclusivas. Devendo ser feitas com reserva antecipada, as visitas são organizadas pela equipe de Severine Bonnie. Com vários itinerários, « Premium Château », « Atelier fromages », ou « Cépages & Découverte », a descoberta das parcelas e das adegas sempre acaba com uma degustação. As ofertas mais procuradas são os cursos de cozinha com harmonizações que foram premiado em 2020 pelo Award Best of Wine Tourism dos Great Wine Capitals. Focando na gastronomia, Severine lançou também durante a pandemia “As 4 estações de Malartic”, um livro com 24 receitas de família que podem ser preparadas e degustadas durante os cursos, uma ideia criativa que foi consagrada com a entrega do Trofeu Enoturismo 2022.
A nova aventura do Chateau Malartic não podia ser limitada nas colinas da região de Graves. Em 2005 os Bonnie comprar perto de Mendoza, nos pés da Cordilheira, 130 hectares no deslumbrante Clos de los Siete. Tendo aproveitado o savoir-faire acumulado pela família em Bordeaux, a bodega DiamAndes se destaca hoje pela excelência dos seus vinhos elaborados com Malbec, Cabernet Sauvignon, Viognier ou Chardonnay. A imponência da sua arquitetura, sua imenso terraço com vista para os Andes e seus vinhedos, suas obras de arte, seu bar-restaurante aconchegante e sua adega impressionam o visitante fascinado por esse novo mundo do vinho.
O acerto na data das vindimas é a chave da qualidade do vinho
Travessa com canelés (Claude Alleva/Pixabay), doce típico de Bordeaux,
A cultura do bem comer e beber é um dos pilares da chamada arte de viver da França e dos franceses. Desde cedo, o povo francês aprende — e leva a sério — sobre qualidade, ingredientes da fauna e flora, culinária, pratos, receitas e costumes locais e regionais e se apaixona pelo tema. Além disto, a gastronomia é um dos pontos fundamentais de uma viagem, ou seja, do turismo. Para falar sobre estas características tão fortes e marcantes na cultura francesa, o Que Gostoso! entrevistou por email a diretora para América do Sul da Agência de Desenvolvimento Turístico da França (Atout France), Caroline Putnoki.
Caroline Putnoki junto a um vinhedo na Borgonha em recente viagem (foto Instagram)
Num bate papo dinâmico e muito interessante, Caroline (ou Caro, que na pronúncia francesa fala-se “Carrô”) fala sobre sua paixão de cozinhar e da alimentação como um todo. Quase sempre na sua casa, em São Paulo, e muitas vezes com a ajuda da sua filha, Iris, Caro faz pratos da cuisine française com amor e usando muito de suas lembranças familiares — sobretudo do pai, nascido na Hungria. “Quando cozinho, sempre penso no meu pai e tento reproduzir os sabores da minha infância. A cozinha é sempre uma busca dos sabores e cheiros da nossa infância”, diz Caro.
Tarte fine aux pommes feita por Caro (foto Instagram)
Bastante ativa no Instagram, onde mantém a página Blog Brasil à Francesa, Caro posta seus textos, suas fotos e seus vídeos de várias receitas e vários pratos (salgados e doces) franceses, sobretudo, e de outras origens também. Pra quem gosta de cultura alimentar francesa e turismo francês, recomendo segui-la.Nascida na Guiana francesa e casada com o também francês Jean-Philippe Pérol, Caro é graduada em marketing de destino na França (Bordeaux e Angers). Após 17 anos no Canadá, onde ela iniciou sua careira no turismo — trabalhou no importante grupo turistíco Transat e dirigiu a filial da Atout Franceno país —, chegou no Brasil há dez anos e fundou a empresa de marketing Cap Amazon, que representa marcas de turismo, alimentos e vinícolas.
Segue abaixo a entrevista, recheada de dicas de comidas e bebidas, emoções, lembranças e bom humor. Aproveite!
Caro em sua casa em São Paulo (foto Instagram)
QUE GOSTOSO! — De onde vem a sua paixão por cozinhar? Desde quando? Caroline Putnoki “Caro” — Minha paixão me foi transmitida pelo meu pai, que era um verdadeiro chef em casa. Aprendi com ele, ajudando e vendo ele fazer suas receitas, desde criança. Em casa, só ele cozinhava e cuidava de tudo que era comida! Ele acordava muito cedo na manhã para deixar tudo preparado para o almoço e o jantar, para as mulheres dele, esposa mais três filhas!
QUE GOSTOSO! — O gosto pelo comer/beber bem e, muitas vezes, por cozinhar faz parte da essência francesa? Por quê? Caro — Sim, os franceses são apaixonados pela comida, pelos alimentos de boa qualidade, pelo vinho, pois faz parte do cotidiano deles. Sem perceber, às vezes, eles estão cercados por uma riqueza e uma abundância de alimentos de alta qualidade, o que faz do francês um paladar extremamente exigente e crítico!
QUE GOSTOSO! — O teu gosto por cozinhar teve influências familiares e dos países de onde você e seus pais nasceram? Caro — Sim, claro que minha infância na Guiana Francesa, onde eu nasci, me influenciou muito! Era bastante original viver na Guiana Francesa com um pai húngaro apaixonado da culinária francesa e uma mãe parisiense.
Meu pai cozinhava, misturando todas essas influencias. Também na Guiana Francesa, tivemos bastante contato com a culinária vietnamita, o que explica meu gosto pela cozinhas asiáticas, particularmente da Tailândia e Índia. Hoje quando viajo para Paris, faço questão de jantar pelo menos uma vez no 13º Arrondissement num restaurante asiático onde eu posso comer os famosos “nems” e “bo-bun”!
Quando cozinho, sempre penso no meu pai e tento reproduzir os sabores da minha infância. A cozinha é sempre uma busca dos sabores e cheiros da nossa infância.
QUE GOSTOSO! — Cozinhar leva tempo. Onde você o arruma, já que você é também mãe e uma executiva bem sucedida na área do turismo? Caro — Realmente não sei. Aprendi a cozinhar muito rápido… E também sempre tenho uns ingredientes prontos na geladeira tipo uns pimentões assados, ótimos como entrada com anchovas ou como aperitivo com um pão fresquinho. Também faço um molho de tomate que pode entrar numas receitas como massa, sopa… E também cozinho muito no final de semana para adiantar a semana seguinte! Para mim, é vital de comer bem, então a organização é fundamental para justamente conciliar tudo, ainda mais nesse período de home-office.
Caro na entrada de uma vinícola na Borgonha, em recente viagem (foto Instagram)
QUE GOSTOSO! — Por falar em maternidade, vejo nas suas redes sociais que, muitas vezes, sua filha te ajuda na preparação dos pratos. Exemplo é tudo. Caro — Sim, acho muito legal cozinhar com minha filha, pois é durante a infância que os sabores ficam registrados, que o gosto se forma. Dessa maneira, ela me vê cozinhar o tempo todo, e ela está registrando os sabores e pratos… É isso o objetivo: abrir o leque de sabores e gostos dela. E a melhor recompensa é quando ela me fala “Maman, você é a melhor cozinheira do mundo!”. É muito importante insistir, mesmo de leve, para que nossos filhos provem ingredientes novos e sabores que eles não conhecem e ajudar a formar o paladar mais diversificado possível.
QUE GOSTOSO! — Com a sua ascendência e você sendo francesa da Guiana Francesa, seu marido, sendo francês nascido na Tunísia e radicado na região Auvergne-Rhône-Alpes e sua filha, sendo francesa nascida no Brasil, enfim, com tantas influências, como é a escolha dos pratos que você vai preparar? Ou, na maioria dos casos, é algo francês mesmo? Caro — É uma mistura total. Posso fazer uma chakchuka, prato típico da Tunísia que aprendi nas minhas viagens e com as lembranças do Pérol que ele tinha da sua infância… Posso cozinhar uma moqueca ou um prato da Hungria (com muita páprika!) como o frango à páprika ou talvez um prato crioulo da Guiana francesa (Colombo, um tipo de curry), ou uns pratos típicos da França… Minhas receitas são muito diversas e de muitas origens. Tudo depende dos ingredientes que encontro, do meu humor, para quem cozinho. Também, com o confinamento que vivemos há mais de um ano, muita gente começou a cozinhar em casa e a quantidade de receitas acessíveis por meio das redes sociais explodiu. É muito fácil hoje de ter acesso à receitas do mundo inteiro e de poder aprender assim, com esses vídeos no You Tube ou Instagram. A informação disponível é incrível e não tem desculpas para não cozinhar, mesmo começando com receitas simples.
Crêpe suzette (foto Pixabay)
Travessa com chouquettes (Wikipedia): doce apreciado e feito por Caro
QUE GOSTOSO! — São Paulo tem tudo, ou quase tudo, no que toca a produtos alimentícios de outros países. Você consegue achar os ingredientes para seus pratos? Houve vezes que teve de fazer adaptações e deu certo? Qual prato foi esse? Caro — Sim, em São Paulo, temos quase tudo. Mas eu lembro de uma receita que “abrasileirei” para fazer um biscoito chamado financier. Usei farinha de castanha do pará em vez de farinha de amêndoa e deu super certo. Era para um jantar, onde recebia em casa um grande chef, que chegou com um sorvete de doce de leite. A combinação com meu financier brasileiro foi espetacular!
QUE GOSTOSO! — Seu prato francês principal é a Tarte Tatin mesmo? E quais são os Top 5 (cinco doces e cinco salgados franceses)? Caro — A Tarte Tatin é uma receita que sempre amei fazer, mas que aperfeiçoei após uma aula on-line dada pelo chefLaurent Suaudeau, onde ele explicou o jeito dele de preparar a Tatin. Quando fiz a receita dele, foi a Tatin mais incrível que já tinha feito!
Então é verdade que essa Tatin ficou registrada no meu Top 5 até hoje! Por sinal, adoro fazer tortas em geral, tortas de frutas, quiches, com massa folhada ou brisée, adoro tortas!
Tem uma “tarte fine aux pommes” que sempre faço para um amigo nosso quando ele vem jantar em casa, virou uma tradição! Muito simples com massa folhada e maçãs cortadas fininhas… Mas como tudo na cozinha, a técnica é muito importante, além de tomar o tempo, ter os bons ingredientes e o bom material…
Na categoria de doces, adoro fazer crêpes suzette, que é sempre um sucesso com os convidados e, no final de semana, gosto de preparar os Canelés de Bordeaux e as Chouquettes. São clássicos franceses.
Na categoria de salgados, fiz recentemente um robalo em crosta de sal delicioso que também ficou registrado. Adoro a pissaladière da Provence que faço sempre – tipo de pizza com massa pão, só com cebolas, anchovas e azeitonas. Pimentões recheados à maneira do meu pai. E talvez, minha receita assinatura é um pato laqueado às especiarias, com mangas.
O chef Laurent Suaudeau, que tem a admiração de Caro, vive e trabalha no Brasil desde 1991 e é um dos nomes mais importantes da cozinha francesa no País. Natural de Cholet, na região francesa do Pays de la Loire, ele foi dono e chef do restaurante Laurent (1991-2005) em São Paulo com grande sucesso. Atualmente dirige uma escola de gastronomia com seu nome na capital paulista (foto Facebook)
Caro exibe a Tarte Tatin que fez com os ensinamentos do chef Suaudeau (foto Instagram)
QUE GOSTOSO! — Você é super ativa no Instagram (parabéns!) também em relação à sua atividade de culinária. Como você vê essa atividade? Seus seguidores fazem as receitas, comentam? Pedem sugestões? Caro — Sim, adoro compartilhar minhas experiências — e receitas — no Instagram, principalmente. Acho muito divertido e com a pandemia, as redes sociais ficaram ainda mais importantes para se manter em contato com os amigos e seguidores. A cozinha foi uma das grandes escapadas dessa nova vida confinada! Também comecei a seguir ainda mais cozinheiros e chefs de restaurantes do mundo inteiro e abri muito meu horizonte culinário.
Descobri novas receitas e muitos truques gastronômicos. E passei também várias receitas e dividi essas descobertas.
Sim, bastante seguidores comentam, compartilham e fazem as receitas. Também uso o Instagram profissionalmente para ficar em contato com os profissionais do turismo e apaixonados da França.
Outra torta feita por Caro: a de ameixas (foto Instagram)
Bolo de limão e papoula: outra criação de Caro (foto Instagram)
QUE GOSTOSO! — Ultimamente você fez um curso de panificação e começou a apresentar suas criações no Instagram. Por que fez o curso? Por que a panificação te atraiu? Caro — Não fiz nenhum curso de panificação. Queria fazer pão há anos e um dia, um amigo chef de cozinha me passou o “levain” (fermento natural), junto com algumas dicas e daí mergulhei no mundo da panificação! Era um sonho e realmente me apaixonei. Aprendi com as redes sociais e lendo muito sobre o assunto. Acho fascinante o que é possível de fazer só com farinha e água… e também, claro, técnica, tempo e dedicação.
E fazer um pão saudável, sem conservantes ou químicos e poder dividir isso com a família e os amigos é uma satisfação muito grande. Fazer pão é muito especial, é nobre e universal. Você tem a sensação de continuar uma tradição milenar que atravessou as civilizações e os séculos.
QUE GOSTOSO! — Quais são os pães que você mais gosta de fazer? Caro — Eu sempre faço um pão metade com farinha branca metade farinha integral, que combina com tudo. Pode acompanhar aperitivos, patês ou queijos mas também sopas…
Quando recebo convidados — o que é raro esses dias — às vezes faço pão com sementes de abóbora ou uvas passas.
Caro exibe o primeiro pão que fez, em 2020 (foto Instagram): gosto pela panificação (fotos Instagram)
Detalhe do pão caseiro da Caro
QUE GOSTOSO! — Talvez não agora, mas você pretende trabalhar profissionalmente com a culinária? Abrir um negócio, como um “Bistrot da Caro” ou uma delikatessen, para vender as receitas que você faz tão bem e que parecem ser todas muito deliciosas? Por quê? Caro — Ha ha ha… Muito obrigada pelos cumprimentos, Schapo! Acho que para preservar minha paixão e o prazer que tenho em cozinhar, melhor não virar profissional! Cozinheiro é um “métier” muito difícil que necessita muito tempo, muita dedicação e disciplina. Meu grande prazer é receber os amigos que gostam da minha cozinha. Isso não tem preço! Dividir é um prazer enorme e quando dá certo e que a receita encanta as papilas… É como se você oferece uma parte de você. É um ato puro de generosidade e de amor.
QUE GOSTOSO! — Brasileiros têm pensamentos, muitas vezes equivocados, em relação à comida francesa. Por exemplo: que é cara, que é sofisticada, que vinho francês é caro e que restaurante francês é caro, que a porção é pequena… Qual é a sua opinião sobre esses pré conceitos? Caro — Hummm…. Acho que é complicado resumir a cozinha francesa. Ela é tão diversificada. Ela pode ser sofisticada e simples. Mas acredito que a sua riqueza vem em primeiro lugar dos produtos, diversos e com sabores incríveis.
A França é abençoada pela natureza com pastagens e terras férteis capazes de produzir uns dos melhores alimentos do mundo. Mas o que realmente faz a diferença é essa técnica desenvolvida através dos séculos pelas cozinheiras e pelos cozinheiros franceses e que o mundo inteiro reconhece como sendo a referência.
Na cozinha do hotel La Mirande, em Avignon, na França — fotos Instagram
Uma aula para preparar o famoso doce francês madeleine — fotos Instagram
QUE GOSTOSO! — Para o brasileiro que, após a pandemia, viajar pela primeira vez à França (vamos imaginar Paris): dê cinco dicas gastronômicas para ele. Caro — Um doce: um Paris-Brest. Um hábito: sentar num terraço de um café (Les Deux Magots) e pedir um espresso com croissant na manhã ou um kir (bebida aperitivo) antes do jantar. Um restaurante: Le Violon d´Ingres. Um bairro: Saint-Germain-des-Prés. Um museu: Musée des Arts Décoratifs.
Os dois lugares novos a visitar absolutamente na sua próxima viagem: a Bourse du Commerce e o Hôtel de la Marine.
Fachada de um dos cafés preferidos por Caro na capital francesa (foto site)
Pâté en croûte do restaurante Le Violon d´Ingres, em Paris (foto site)
O doce Paris-Brest, admirado por Caro (Dominyka Idzelyte/Pixabay)
QUE GOSTOSO! — Jogo rápido: a) o que não pode faltar na sua cozinha (três produtos)?; b) páprika: doce ou picante? c) receita desafiadora salgada que ainda vai fazer? d) receita desafiadora doce que ainda vai fazer? e) azeite de oliva ou manteiga? f) queijos franceses: seus Top 5. Caro — A) mostarda artesanal da Borgonha (cuidado, Dijon não vem necessariamente de Dijon!), ras-el-hanout (especiaria para fazer o cuscus marroquino), açúcar perolado (para fazer as chouquettes). B) Páprika doce e picante, os dois, mas tem que ser a verdadeiro páprika da Hungria! C) O pâté de pommes de terre com trufas do Périgord. D) Um sorvete de café. E) Os dois! F) Comté (da Franche-Comté), Saint-Nectaire (da Auvergne), Roquefort (da cidade homônima), Ossau-Iraty (do País Basco) e Sainte-Maure (de cabra, da Touraine).
Esse artigo foi reblogado da revista on-line Que gostoso do jornalista Claudio Schapochnik
Os quatro países do Magreb apresentaram juntos o dossiê do cuscuz
Pouco conhecido no Brasil, o cuscuz da Africa do Norte foi reconhecido em dezembro pela UNESCO como parte do patrimônio imaterial da humanidade, um sucesso para os quatro países do Magreb que apresentaram em conjunto essa candidatura. Para evitar brigas sobre a paternidade, o local de origem ou a “verdadeira” receita, a Tunísia, a Argélia, o Marrocos e a Mauritania prepararam um dossiê único sobre ” Os conhecimentos, o savoir-faire, e as práticas ligadas a produção e ao consumo do cuscuz”. Foram assim respeitadas a diversidade e a variedade das receitas que têm sempre a semolina de trigo duro como base, mas que podem combinar com carne de boi ou de carneiro, com salsichas ou com peixes, acompanhados de legumes ou de frutas secas, sendo salgado, doce ou juntando os dois.
Foram o savoir faire, as práticas e os conhecimentos que a UNESCO premiou
Durante a cerimônia oficial, os representantes dos quatro países lembraram com orgulho que o cuscuz é muito mais que uma serie de receitas culinárias (por sinal nenhuma delas foi detalhada no documento final da UNESCO). Ele represente a memória de muitas comunidades berberes (muçulmanas ou judias), arabes e africanas, espalhadas do Sul do Saara até o Atlântico e o Mediterrâneo. Com nomes de« seksou », « kousksi », « kseksou », « kuskusi » e depois cuscuz, foi encontrado por historiadores a partir o século III AC na antiga Numidia. Justificando a premiação, a UNESCO lembrou que o cuscuz é uma expressão da vida social dessas regiões, um momento de convivência de homens e mulheres, jovens e velhos, sedentários e nómades, ricos e pobres, que acompanha famílias e amigos em todas as ocasiões.
A fartura de legumes do cuscuz tunisiano
Sendo um prato tradicional internacional, é difícil definir qual é a receita de origem, cada pais – e até cada região, cidade ou vilarejo- defendendo sua receita como sendo a verdadeira e a mais gostosa. Assim por exemplo para quem nasceu na Tunísia, o cuscuz de legumes vai ser o preferido, talvez também por mostrar a variedade de ingredientes que ele necessita. Com carne de boi, de carneiro, ovos e bolinhas temperadas, ele junta tomate, pimentões verdes e vermelhos, cenoura, abóbora, abobrinhas, cebola, repolho branco, aipo, e grão de bico. Nos temperos, azeite, salsinha, açafrão, cúrcuma, cominho , coentro em grãos, gengibre, pimenta, e muito concentrado de tomate. Um dos diferenciais importantes do cuscuz tunisiano vai ser o trabalho da semolina que é molhada a parte com o proprio caldo e não com água, ressaltando assim todos os sabores da receita.
Mesmo feito com milho, o cuscuz brasileiro nao nega suas origens
Hoje integrado ao culinário de muitos países – inclusive da França-, o cuscuz é presente de formas diferentes em vários cantos do Brasil. Mesmo sendo feito com semolina de milho, os cuscuzes nordestino e paulista chegaram (os historiadores falam que foi via Recife) vindo da África do Norte, seja diretamente pelo portugueses dos presídios do Marrocos, seja indiretamente pelos escravos trazidos da costa da Mina. Na Amazônia, o cuscuz têm também uma historia. Os imigrantes judeus marroquinos que se estabeleceram a partir de 1810 em toda região trouxeram suas tradições religiosas e culturais ainda hoje extremamente presentes, mas não esqueceram a gastronomia do seu país de origem. Assim nos anos setenta, quando o cuscuz norte africano era ainda completamente desconhecido no Brasil, era possível comprar semolina de cuscuz em Belem com uma senhora que a fabricava em casa.
É tempo então de comprar sua semolina no supermercado mais próximo e de tentar sua propria receita?
A Praia da Anse Marcel, do Meridien ao Secrets, uma das mais atraente da Ilha
Saint Martin dá os últimos retoques para estar pronta no início da temporada turística, e pode até se adiantar, segundo as palavras do presidente da ilha francesa, Daniel Gibbs, já que as obras vão além da reconstrução. A remoção das marcas deixadas pelo furacão, o recapeamento das estradas, ou o enterramento de todos os cabos e fiações, e outras verdadeiras novidades serão prontas para mostrar aos viajantes que a ilha voltou mesmo a sorrir. Lembrando que foi uma destino pioneiro do Caribe no Brasil (chegou nos anos 1990 a ter até dois voos semanais operados com DC-10 da VARIG), e o pequeno território dividido entre a Holanda e a França quer mesmo agora voltar a ser o xodó caribenho dos brasileiros.
La Samanna, pronto para atender os clientes mais exigentes a partir de dezembro
A grande maioria dos hotéis já foi renovada, e já reabriram o Mercure, o L’Esplanade, o Petit Hôtel, o Grand Case Beach Club, o La Plantation, ou o La Playa Orient Bay. O famoso e luxuoso Belmond la Samanna vai reabrir dia 1ero de dezembro, e, se o Beach Hotel de Marigot, muito querido dos brasileiros, vai ser completamente reconstruído, a grande novidade vai ser a chegada da AM Resorts com a marca Secrets. Na Anse Marcel, no local que já foi do Meridien, do Radisson e do RIU, respeitando a arquitetura requintada dos prédios, vai abrir em fevereiro de 2020 o Hotel Secrets Saint Martin Resort & Spa, com 258 apartamentos e suites, um SPA, cinco restaurantes, seis bares, uma espetacular piscina e o acesso direto a uma das mais bonitas praias da ilha.
Pequenos restaurantes também competem pela gastronomia
Bares e restaurantes continuam a honrar o valioso título de “Capital Gastronômica do Caribe” do qual se orgulha a parte francesa da ilha. Seja nos restaurantes das marinas, com seu jeito de “Côte d’Azur”, seja nas bem típicas e redesenhadas cantinas dos cais de Marigot, seja no estrelado “Le Pressoir” ou nos exóticos restaurantes chineses ou indianos, as opções não faltam para agradar o paladar do viajante. Ainda dá para ter saudade do tão badalado “Calmos Café” (cuja equipe abriu por enquanto o restaurante “Télégraphe” na Baie Orientale), mas em compensação a gastronomia e o “fooding” local têm grandes novidades, sendo a mais espetacular em Grand Case, o restaurante “Barranco” do casal Raoul e Anne Sebbagh.
Raoul e Anne, criadores da espetacular novidade gastronômica de Saint Martin
Com experiência das praias de Saint-Tropez e da vida noturna da Borgonha, Raoul e Anne tinham comprado um restaurante em Grand Case dois meses antes do furacão, e apenas acabaram as primeiras obras que tiveram que recomeçar. Com garra, trazendo ideias, móveis e design de Marrakech, do Caribe, e do famoso bairro Barranco de Lima (Peru) que acabou dando o nome do local, eles conseguiram abrir um estabelecimento juntando alto gastronomia e animação noturna. Com um casal de dois chefs franceses – que trabalharam na França com Joel Robuchon e Anne-Sophie Pic-, e um cardápio com grandes destaques – entradas caribenhas, “oeuf parfait à la truffe”, ou costela de boi da Galícia – o Barranco já compete para ser um dos melhores da ilha.
Aberto do pôr do sol até a madrugada, com um mixologista italiano, um bem escolhido cardápio de vinhos e de runs, e uma música estudada para estimular os visitantes a dançar, o Barranco já virou o lugar imprescindível, um dos símbolos marcantes da simpatia, da alegria de viver e do bom gosto de Saint Martin, a franco-caribenha que voltou mesmo a sorrir.
Jean Philippe Pérol
Entre a praia e a marina, os telhados azuis do novo Secrets Resort and Spa
Com o casal de chefs Louis Verstrepen e Justine Bonnet do Barranco
Segundo o último relatório da World Food Travel Association, é essencial agir para preservar e desenvolver a autenticidade culinária de um território, realçando uma gastronomia local que seja não somente o fruto da história e da herança cultural, mas também o resultado da criatividade das suas comunidades. Para que o visitante, quando saborear os pratos locais, entenda melhor o destino que escolheu visitar, é necessário investir na educação e o envolvimento dos moradores, no interesse dos jovens pela culinária regional, e na elaboração de um plano de longo prazo associando todos os atores. Essa combinação abre novas perspectivas para que os atores do turismo aproveitem plenamente a riqueza de um patrimônio culinário autêntico, um caminho que países como o Vietnã ou o Peru seguiram recentemente.
Neste outono, os irlandeses estão festejando sua gastronomia com a campanha “Taste the Island”, onde Fáilte Ireland convida a dividir os tesouros culinários da ilha. Quem quiser participar da campanha deve assinar um compromisso destacando a prioridade para os suprimentos locais, a valorização dos produtos da região, bem como a organização de pelos menos um evento consagrado a cultura gastronômica, as comunidades e os lugares turísticos da proximidade. As entreprises participantes são convidados a uma capacitação e recebem uma “caixa de ferramentas” com conselhos personalizados para propor experiências combinando com suas atividades. Este projeto de três anos tem como objetivo de criar uma rede de embaixadores, promover a história culinária da Irlanda e atrair visitantes fora da alta temporada.
O Centro Culinário basco em São Sebastião
A educação dos jovens é um dos caminhos mais importantes para construir uma identidade culinária. Num relatório publicado em 2019, a Organização Mundial do Turismo e o Centro culinário basco de São Sebastião recomendaram que a gastronomia esteja incluída nos cursos escolares. No Japão, terra de gastronomia, várias cidade seguem esse caminho. Taki tem uma escola profissional com um restaurante aberto ao público que serve mais de 200 refeições por dia. Nigata se autodefine como um centro de criação de cultura culinária, e trabalha com os jovens logo no primário. Seu “Agri Park” oferece atividades agrícolas e aulas focadas em alimentação e cultura biológica. E como não falar do Brasil, onde dezenas de restaurantes são administrados pelo SENAC, com os serviços dos jovens alunos elogiados até no Trip Advisor?
Os jovens chefs rebeldes das Flandres
Na Bélgica, uma associação de 53 jovens chefs oferece duas vezes por ano uma iniciação à cozinha flamenga a jovens de 18 a 34 anos . A campanha, gerenciada pela Visit Flanders, tem a ambição de oferecer à oferecer aos jovens consumidores o acesso a pratos de alta gastronomia com preços acessíveis. Esses chefs, embaixadores dos seus destinos, são conhecidos pela assinatura « Flanders Kitchen Rebels ». Essas iniciativas, muitas vezes apoiadas em novas técnicas ou tecnologias, necessitam novas formações. LABe, um laboratório de inovação aberta na encruzilhada da gastronomia e da transformação digital, foi criado na Espanha. Além de uma incubadora de ideias, o projeto integrou um restaurante com ingredientes fornecidos pelos produtores locais, um local de experimentação e de validação para os chefs e as start-ups.
O selo de qualidade Savor Japan
Segundo a OMT, a pesquisa, o inventario e a análises dos atores do turismo culinário são as fases-chaves para criar construir a cultura gastronômica de um destino. Um exemplo bem sucedido é o Taste the Atlantic – A Seafood Journey, lançado pelo Fáilte Ireland na rota turística Wild Atlantic Way. Vinte e oito restaurantes foram apresentados a 21 produtores para oferecer aos visitantes peixes, carnes, frutas ou legumes do dia vindo dos arredores. No Quebec, além dos selos de origem dos vinhos e das cidras “de gelo”, foi criada uma rede chamada Arrivage, para colocar em contato direto os restaurantes e os produtores. No Japão, um selo de qualidade garantindo a autenticidade culinária foi criado pelo governo. O Savor Japan – Explore Regional Flavors é dado às regiões ou entidades valorizando especificamente os produtos locais.
A comida autêntica do SENAC, quinto restaurante de SLZ segundo Trip Advisor
Os moradores têm um lugar de destaque na estratégia culinária de um destino. São anfitriões, visitantes, e embaixadores que podem e devem se apropriar da história, e promovê-la. No Canadá, uma nova estratégia turística prestigia os produtores e os restaurantes locais. O turismo culinário, seja nas fazendas, na beira mar ou nas cidades, beneficia com incentivos para os investimentos, especialmente quando se trata de circuitos gastronômicos, de experiências culinárias nativas ou de especialidades locais, de festivais alimentícios, e de mercados livres . Essas iniciativas criam o contexto favorável para que surjam autenticidades culinárias que poderão misturar tradição e criatividade antes de se espalhar nas comunidades, nos jovens e nos visitantes.
Virtuoso fechou um acordo com o “AirBnb da comida”
Mostrando a crescente aproximação dos profissionais do turismo com a economia colaborativa, Virtuoso assinou um acordo de referenciamento com o aplicativo VizEat. Start up fundada há três anos pelos franceses Jean-Michel Petit e Camille Rumani, a VizEat vai assim poder oferecer suas experiências culinárias através das 400 agencias da prestigiosa marca, sendo 30 agencias no Brasil. Sempre preocupada com a qualidade dos serviços propostos pelos seus 1700 fornecedores, Virtuoso destacou que o conceito inovador da VizEat respondia perfeitamente a duas grandes tendências do turismo do século XXI: o turismo culinário e o turismo sustentável, na sua dimensão de encontros com os moradores.
Com somente três anos de vida, a VizEat tem hoje 22.ooo anfitriões em mais de 110 países, incluindo 5000 na França, e foi citada pelo Tim Cook da Apple como sendo o terceiro aplicativo mais popular de 2016. O projeto nasceu do encontro de Jean-Michel Petit – que voltava do Peru onde ficou apaixonado pela hospitalidade e a cozinha dos índios do Lago Titicaca- e de Camille Rumani – amadora da cultura e da gastronomia chinesa. Em busca de autenticidade, tiveram uma ideia simples mas muito original: criar uma plataforma onde viajantes procurando uma experiência culinária local e moradores amando dividir sua paixão pela cozinha poderiam encontrar-se em volta de uma refeição.
Chamada de “AirBnb da comida”, a VizEat tem agora websites em inglês, francês, italiano, espanhol, alemão e chinês. Em 2015, depois de comprar o seu concorrente Cookening virou líder europeu e começou a oferecer experiências em outros países, abrindo escritórios na Espanha, na Itália, na Alemanha e na Inglaterra. Alem do acordo com Virtuoso, Jean-Michel e Camille querem multiplicar parcerias com profissionais do turismo, hoteleiros, operadoras, receptivos, organizadores de eventos ou agencias MICE. Aproveitando um aumento de capital, querem investir em cursos de cozinha, eventos gastronómicos ou tours culinários.
O crescimento do “local dining” preocupa os restaurantes tradicionais que temem o impacto que a economia colaborativa pode ter sobre a sua atividade, mostrando o exemplo das consequências do sucesso da AirBnb sobre a hotelaria tradicional. Os sindicatos do setor estão reclamando da concorrência desleal dos anfitriões da VizEat que, segundo eles, não pagam as devidas taxas, não respeitam as regras de higiene ou de segurança. Argumentam que o site pega uma comissão de 20% sobre o preço da refeição, mas não tem controle de qualidade. Em vários países, e especialmente na França, eles pedem as autoridades para pelo menos impor a todos os atores o mesmo respeito da legislação e da proteção do consumidor, com os mesmos controles.
Os fãs de “fooding” estão porem entusiastas tanto pela simplicidade do site que pela transparência da relação com os anfitriões que comunicam com antecedência informações sobre o cardápio bem como fotos do ambiente. Para os donos da VizEat, dois fatores explicam o sucesso do “local dining”. O primeiro é de ser um evento importante de uma viagem, uma experiência que pode ser escolhida e preparada com antecedência. O segundo é que um jantar na casa de um morador é não somente uma aventura culinária mas um intercâmbio humano. Os viajantes sempre lembram que entraram numa casa como estrangeiros e saíram como velhos amigos.
