Caroline Putnoki e sua paixão pela cozinha francesa

por Claudio Schapochnik

Travessa com canelés (Claude Alleva/Pixabay), doce típico de Bordeaux,

A cultura do bem comer e beber é um dos pilares da chamada arte de viver da França e dos franceses. Desde cedo, o povo francês aprende — e leva a sério — sobre qualidade, ingredientes da fauna e flora, culinária, pratos, receitas e costumes locais e regionais e se apaixona pelo tema. Além disto, a gastronomia é um dos pontos fundamentais de uma viagem, ou seja, do turismo. Para falar sobre estas características tão fortes e marcantes na cultura francesa, o Que Gostoso! entrevistou por email a diretora para América do Sul da Agência de Desenvolvimento Turístico da França (Atout France), Caroline Putnoki.

Caroline Putnoki junto a um vinhedo na Borgonha em recente viagem (foto Instagram)

Num bate papo dinâmico e muito interessante, Caroline (ou Caro, que na pronúncia francesa fala-se “Carrô”) fala sobre sua paixão de cozinhar e da alimentação como um todo. Quase sempre na sua casa, em São Paulo, e muitas vezes com a ajuda da sua filha, Iris, Caro faz pratos da cuisine française com amor e usando muito de suas lembranças familiares — sobretudo do pai, nascido na Hungria. “Quando cozinho, sempre penso no meu pai e tento reproduzir os sabores da minha infância. A cozinha é sempre uma busca dos sabores e cheiros da nossa infância”, diz Caro.

Tarte fine aux pommes feita por Caro (foto Instagram)

Bastante ativa no Instagram, onde mantém a página Blog Brasil à Francesa, Caro posta seus textos, suas fotos e seus vídeos de várias receitas e vários pratos (salgados e doces) franceses, sobretudo, e de outras origens também. Pra quem gosta de cultura alimentar francesa e turismo francês, recomendo segui-la.Nascida na Guiana francesa e casada com o também francês Jean-Philippe Pérol, Caro é graduada em marketing de destino na França (Bordeaux e Angers). Após 17 anos no Canadá, onde ela iniciou sua careira no turismo — trabalhou no importante grupo turistíco Transat e dirigiu a filial da Atout France no país —, chegou no Brasil há dez anos e fundou a empresa de marketing Cap Amazon, que representa marcas de turismo, alimentos e vinícolas.

Segue abaixo a entrevista, recheada de dicas de comidas e bebidas, emoções, lembranças e bom humor. Aproveite!

Caro em sua casa em São Paulo (foto Instagram)

QUE GOSTOSO! De onde vem a sua paixão por cozinhar? Desde quando?
Caroline Putnoki “Caro” — Minha paixão me foi transmitida pelo meu pai, que era um verdadeiro chef em casa. Aprendi com ele, ajudando e vendo ele fazer suas receitas, desde criança. Em casa, só ele cozinhava e cuidava de tudo que era comida! Ele acordava muito cedo na manhã para deixar tudo preparado para o almoço e o jantar, para as mulheres dele, esposa mais três filhas!

QUE GOSTOSO! O gosto pelo comer/beber bem e, muitas vezes, por cozinhar faz parte da essência francesa? Por quê?
Caro — Sim, os franceses são apaixonados pela comida, pelos alimentos de boa qualidade, pelo vinho, pois faz parte do cotidiano deles. Sem perceber, às vezes, eles estão cercados por uma riqueza e uma abundância de alimentos de alta qualidade, o que faz do francês um paladar extremamente exigente e crítico!

Pissaladière (foto http://www.lespetitssecretsdelolo.com): prato apreciado e feito por Caro

QUE GOSTOSO! O teu gosto por cozinhar teve influências familiares e dos países de onde você e seus pais nasceram?
Caro — Sim, claro que minha infância na Guiana Francesa, onde eu nasci, me influenciou muito! Era bastante original viver na Guiana Francesa com um pai húngaro apaixonado da culinária francesa e uma mãe parisiense.
Meu pai cozinhava, misturando todas essas influencias. Também na Guiana Francesa, tivemos bastante contato com a culinária vietnamita, o que explica meu gosto pela cozinhas asiáticas, particularmente da Tailândia e Índia. Hoje quando viajo para Paris, faço questão de jantar pelo menos uma vez no 13º Arrondissement num restaurante asiático onde eu posso comer os famosos “nems” e “bo-bun”!
Quando cozinho, sempre penso no meu pai e tento reproduzir os sabores da minha infância. A cozinha é sempre uma busca dos sabores e cheiros da nossa infância.

QUE GOSTOSO! Cozinhar leva tempo. Onde você o arruma, já que você é também mãe e uma executiva bem sucedida na área do turismo?
Caro — Realmente não sei. Aprendi a cozinhar muito rápido… E também sempre tenho uns ingredientes prontos na geladeira tipo uns pimentões assados, ótimos como entrada com anchovas ou como aperitivo com um pão fresquinho. Também faço um molho de tomate que pode entrar numas receitas como massa, sopa… E também cozinho muito no final de semana para adiantar a semana seguinte! Para mim, é vital de comer bem, então a organização é fundamental para justamente conciliar tudo, ainda mais nesse período de home-office.

Caroline Putnoki e sua paixão pela cozinha francesa

Caro na entrada de uma vinícola na Borgonha, em recente viagem (foto Instagram)

QUE GOSTOSO! Por falar em maternidade, vejo nas suas redes sociais que, muitas vezes, sua filha te ajuda na preparação dos pratos. Exemplo é tudo.
Caro — Sim, acho muito legal cozinhar com minha filha, pois é durante a infância que os sabores ficam registrados, que o gosto se forma. Dessa maneira, ela me vê cozinhar o tempo todo, e ela está registrando os sabores e pratos… É isso o objetivo: abrir o leque de sabores e gostos dela. E a melhor recompensa é quando ela me fala “Maman, você é a melhor cozinheira do mundo!”. É muito importante insistir, mesmo de leve, para que nossos filhos provem ingredientes novos e sabores que eles não conhecem e ajudar a formar o paladar mais diversificado possível.

QUE GOSTOSO! Com a sua ascendência e você sendo francesa da Guiana Francesa, seu marido, sendo francês nascido na Tunísia e radicado na região Auvergne-Rhône-Alpes e sua filha, sendo francesa nascida no Brasil, enfim, com tantas influências, como é a escolha dos pratos que você vai preparar? Ou, na maioria dos casos, é algo francês mesmo?
Caro — É uma mistura total. Posso fazer uma chakchuka, prato típico da Tunísia que aprendi nas minhas viagens e com as lembranças do Pérol que ele tinha da sua infância… Posso cozinhar uma moqueca ou um prato da Hungria (com muita páprika!) como o frango à páprika ou talvez um prato crioulo da Guiana francesa (Colombo, um tipo de curry), ou uns pratos típicos da França… Minhas receitas são muito diversas e de muitas origens. Tudo depende dos ingredientes que encontro, do meu humor, para quem cozinho. Também, com o confinamento que vivemos há mais de um ano, muita gente começou a cozinhar em casa e a quantidade de receitas acessíveis por meio das redes sociais explodiu. É muito fácil hoje de ter acesso à receitas do mundo inteiro e de poder aprender assim, com esses vídeos no You Tube ou Instagram. A informação disponível é incrível e não tem desculpas para não cozinhar, mesmo começando com receitas simples.

Crêpe suzette (foto Pixabay)

Travessa com chouquettes (Wikipedia): doce apreciado e feito por Caro

QUE GOSTOSO! São Paulo tem tudo, ou quase tudo, no que toca a produtos alimentícios de outros países. Você consegue achar os ingredientes para seus pratos? Houve vezes que teve de fazer adaptações e deu certo? Qual prato foi esse?
Caro — Sim, em São Paulo, temos quase tudo. Mas eu lembro de uma receita que “abrasileirei” para fazer um biscoito chamado financier. Usei farinha de castanha do pará em vez de farinha de amêndoa e deu super certo. Era para um jantar, onde recebia em casa um grande chef, que chegou com um sorvete de doce de leite. A combinação com meu financier brasileiro foi espetacular!

QUE GOSTOSO! Seu prato francês principal é a Tarte Tatin mesmo? E quais são os Top 5 (cinco doces e cinco salgados franceses)?
Caro — A Tarte Tatin é uma receita que sempre amei fazer, mas que aperfeiçoei após uma aula on-line dada pelo chef Laurent Suaudeau, onde ele explicou o jeito dele de preparar a Tatin. Quando fiz a receita dele, foi a Tatin mais incrível que já tinha feito!
Então é verdade que essa Tatin ficou registrada no meu Top 5 até hoje! Por sinal, adoro fazer tortas em geral, tortas de frutas, quiches, com massa folhada ou brisée, adoro tortas!
Tem uma “tarte fine aux pommes” que sempre faço para um amigo nosso quando ele vem jantar em casa, virou uma tradição! Muito simples com massa folhada e maçãs cortadas fininhas… Mas como tudo na cozinha, a técnica é muito importante, além de tomar o tempo, ter os bons ingredientes e o bom material…
Na categoria de doces, adoro fazer crêpes suzette, que é sempre um sucesso com os convidados e, no final de semana, gosto de preparar os Canelés de Bordeaux e as Chouquettes. São clássicos franceses.
Na categoria de salgados, fiz recentemente um robalo em crosta de sal delicioso que também ficou registrado. Adoro a pissaladière da Provence que faço sempre – tipo de pizza com massa pão, só com cebolas, anchovas e azeitonas. Pimentões recheados à maneira do meu pai. E talvez, minha receita assinatura é um pato laqueado às especiarias, com mangas.

O chef Laurent Suaudeau, que tem a admiração de Caro, vive e trabalha no Brasil desde 1991 e é um dos nomes mais importantes da cozinha francesa no País. Natural de Cholet, na região francesa do Pays de la Loire, ele foi dono e chef do restaurante Laurent (1991-2005) em São Paulo com grande sucesso. Atualmente dirige uma escola de gastronomia com seu nome na capital paulista (foto Facebook)

Caro exibe a Tarte Tatin que fez com os ensinamentos do chef Suaudeau (foto Instagram)

QUE GOSTOSO! Você é super ativa no Instagram (parabéns!) também em relação à sua atividade de culinária. Como você vê essa atividade? Seus seguidores fazem as receitas, comentam? Pedem sugestões?
Caro — Sim, adoro compartilhar minhas experiências — e receitas — no Instagram, principalmente. Acho muito divertido e com a pandemia, as redes sociais ficaram ainda mais importantes para se manter em contato com os amigos e seguidores. A cozinha foi uma das grandes escapadas dessa nova vida confinada! Também comecei a seguir ainda mais cozinheiros e chefs de restaurantes do mundo inteiro e abri muito meu horizonte culinário.
Descobri novas receitas e muitos truques gastronômicos. E passei também várias receitas e dividi essas descobertas.
Sim, bastante seguidores comentam, compartilham e fazem as receitas. Também uso o Instagram profissionalmente para ficar em contato com os profissionais do turismo e apaixonados da França.

Outra torta feita por Caro: a de ameixas (foto Instagram)

Bolo de limão e papoula: outra criação de Caro (foto Instagram)

QUE GOSTOSO! Ultimamente você fez um curso de panificação e começou a apresentar suas criações no Instagram. Por que fez o curso? Por que a panificação te atraiu?
Caro — Não fiz nenhum curso de panificação. Queria fazer pão há anos e um dia, um amigo chef de cozinha me passou o “levain” (fermento natural), junto com algumas dicas e daí mergulhei no mundo da panificação! Era um sonho e realmente me apaixonei. Aprendi com as redes sociais e lendo muito sobre o assunto. Acho fascinante o que é possível de fazer só com farinha e água… e também, claro, técnica, tempo e dedicação.
E fazer um pão saudável, sem conservantes ou químicos e poder dividir isso com a família e os amigos é uma satisfação muito grande. Fazer pão é muito especial, é nobre e universal. Você tem a sensação de continuar uma tradição milenar que atravessou as civilizações e os séculos.

QUE GOSTOSO! Quais são os pães que você mais gosta de fazer?
Caro — Eu sempre faço um pão metade com farinha branca metade farinha integral, que combina com tudo. Pode acompanhar aperitivos, patês ou queijos mas também sopas…
Quando recebo convidados — o que é raro esses dias — às vezes faço pão com sementes de abóbora ou uvas passas.

Caro exibe o primeiro pão que fez, em 2020 (foto Instagram): gosto pela panificação (fotos Instagram)

Detalhe do pão caseiro da Caro

QUE GOSTOSO! Talvez não agora, mas você pretende trabalhar profissionalmente com a culinária? Abrir um negócio, como um “Bistrot da Caro” ou uma delikatessen, para vender as receitas que você faz tão bem e que parecem ser todas muito deliciosas? Por quê?
Caro — Ha ha ha… Muito obrigada pelos cumprimentos, Schapo! Acho que para preservar minha paixão e o prazer que tenho em cozinhar, melhor não virar profissional! Cozinheiro é um “métier” muito difícil que necessita muito tempo, muita dedicação e disciplina. Meu grande prazer é receber os amigos que gostam da minha cozinha. Isso não tem preço! Dividir é um prazer enorme e quando dá certo e que a receita encanta as papilas… É como se você oferece uma parte de você. É um ato puro de generosidade e de amor.

QUE GOSTOSO! Brasileiros têm pensamentos, muitas vezes equivocados, em relação à comida francesa. Por exemplo: que é cara, que é sofisticada, que vinho francês é caro e que restaurante francês é caro, que a porção é pequena… Qual é a sua opinião sobre esses pré conceitos?
Caro — Hummm…. Acho que é complicado resumir a cozinha francesa. Ela é tão diversificada. Ela pode ser sofisticada e simples. Mas acredito que a sua riqueza vem em primeiro lugar dos produtos, diversos e com sabores incríveis.
A França é abençoada pela natureza com pastagens e terras férteis capazes de produzir uns dos melhores alimentos do mundo. Mas o que realmente faz a diferença é essa técnica desenvolvida através dos séculos pelas cozinheiras e pelos cozinheiros franceses e que o mundo inteiro reconhece como sendo a referência.

Na cozinha do hotel La Mirande, em Avignon, na França — fotos Instagram

Uma aula para preparar o famoso doce francês madeleine — fotos Instagram

QUE GOSTOSO! Para o brasileiro que, após a pandemia, viajar pela primeira vez à França (vamos imaginar Paris): dê cinco dicas gastronômicas para ele.
Caro — Um doce: um Paris-Brest. Um hábito: sentar num terraço de um café (Les Deux Magots) e pedir um espresso com croissant na manhã ou um kir (bebida aperitivo) antes do jantar. Um restaurante: Le Violon d´Ingres. Um bairro: Saint-Germain-des-Prés. Um museu: Musée des Arts Décoratifs.
Os dois lugares novos a visitar absolutamente na sua próxima viagem: a Bourse du Commerce e o Hôtel de la Marine.

Fachada de um dos cafés preferidos por Caro na capital francesa (foto site)

Pâté en croûte do restaurante Le Violon d´Ingres, em Paris (foto site)

O doce Paris-Brest, admirado por Caro (Dominyka Idzelyte/Pixabay)

QUE GOSTOSO! Jogo rápido: a) o que não pode faltar na sua cozinha (três produtos)?; b) páprika: doce ou picante? c) receita desafiadora salgada que ainda vai fazer? d) receita desafiadora doce que ainda vai fazer? e) azeite de oliva ou manteiga? f) queijos franceses: seus Top 5.
Caro — A) mostarda artesanal da Borgonha (cuidado, Dijon não vem necessariamente de Dijon!), ras-el-hanout (especiaria para fazer o cuscus marroquino), açúcar perolado (para fazer as chouquettes). B) Páprika doce e picante, os dois, mas tem que ser a verdadeiro páprika da Hungria! C) O pâté de pommes de terre com trufas do Périgord. D) Um sorvete de café. E) Os dois! F) Comté (da Franche-Comté), Saint-Nectaire (da Auvergne), Roquefort (da cidade homônima), Ossau-Iraty (do País Basco) e Sainte-Maure (de cabra, da Touraine).

Esse artigo foi reblogado da revista on-line Que gostoso do jornalista Claudio Schapochnik

 

Saudades da Bahia!

O Othon Palace Hotel em Ondina

Mesmo se, segundo a Globo News, 7000 hotéis e pousadas fecharam no Brasil nos últimos dois anos, o anuncio do fechamento do Bahia Othon Palace Hotel foi recebido com muita emoção pelos profissionais do setor. Aberto em 1975, hotel bandeira do grupo fundado em 1943 pelo empresário pernambucano Othon Bezerra,  marca do dinamismo excepcional que o turismo baiano conheceu durante três décadas,  ligado a muitos grandes eventos do trade brasileiro, incluindo vários saudosos congressos da ABAV, o estabelecimento da orla marítima de Ondina foi um símbolo de uma grande época. Alem de quartos, a cidade de Salvador perde também um centro de convenções e um ícone do turismo local cujo fechamento mostra a crise do setor.

O então Meridien Bahia

A emoção dos profissionais ficou maior ainda porque a perda do  Othon Palace  ocorreu quase três anos após o fechamento do Hotel Pestana, no bairro do Rio Vermelho, outro hotel emblemático da cidade que tinha sido inaugurado em 1974 como Meridien Bahia. Então filial a 100% da Air France, estrategicamente dirigida pelo alto comando da empresa que estava apostando forte no Brasil com a abertura do Concorde, os hotéis Meridien abriram naquela década dois espetaculares estabelecimentos no Rio de Janeiro e em Salvador. Ambos eram hotéis de grande porte – 500 quartos no Rio de Janeiro e 430 em Salvador-, ambos tinham restaurantes gastronômicos -o Saint Honoré do Rio de Janeiro contando com a grife do Bocuse e um jovem chef, Laurent Suaudeau, que virou depois o referente mor da gastronomia brasileira.  Ambos tinham uma agencia de viagem da Compagnie internationale des Wagons lits, e uma badalada boate da Regine –  então rainha das noites francesas.

O Saint Honoré, restaurante do Meridien do Rio então liderado pelo Chefe Laurent

Abandonado pela Air France em 1994, o Meridien deixou definitivamente o Brasil em  2007 quando seu último hotel brasileiro virou Iberostar, depois Windsor e agora Hilton. A rede Othon segue como uma das principais redes hoteleiras nacionais, e continua a oferecer seus serviços em  nove cidades do Brasil, no Rio de Janeiro e no Recife, em Macaé, São Paulo, Araraquara, São Carlos, Matão, Fortaleza, e Natal. Em Salvador, os dois outrora concorrentes só deixaram muitas lembranças  –  como a inesquecível alegria do bloco de carnaval que o Meridien organizava misturando hospedes e funcionários-, bem como a saudade de uma época gloriosa do turismo brasileiro, e, mais ainda, a esperança da abertura de um novo ciclo de crescimento.

Jean-Philippe Pérol

Ah, mas que saudade eu tenho da Bahia!

Esse artigo foi inicialmente publicado no Blog “Points de vue” do autor na revista profissional on line Mercados e Eventos

Destinos turísticos e gastronomias regionais, os sucessos interligados

 

Degustação de ostras no Etang de Thau

Degustação de ostras no Etang de Thau

A gastronomia e as bebidas locais enriquecem o patrimônio turístico e são sempre parte das campanhas promocionais, como sendo experiências-chave para aproveitar um destino. Uma boa chucrute vai ser um grande momento de uma viagem para Estrasburgo, um Grand Cru degustado no Bar da Praça de Saint-Emilion justificará uma viagem para Bordeaux, um copo de Chablis com uma “gougère” será um parada obrigatória na Borgonha, uma cavaquinha grelhada frente ao porto de Saint-Tropez ficará como a sua melhor imagem da Côte d’Azur, bem como um prato de ostras na beira do Etang de Thau agregará a noite inesquecível que vai lhe fazer lembrar para sempre sua viagem para Montpellier.

Paul Bocuse em Lyon, capitale francesa da gastronomia

Paul Bocuse em Lyon, capital francesa da gastronomia

Para 67% dos viajantes, a gastronomia é um critério importante para selecionar o seu destino, sendo sempre entre os dez mais citados. E para os brasileiros, a culinária francesa é a quinta razão mais lembrada para justificar uma viagem para França, 59% deles colocando experiência gastronômicas nos seus roteiros. Os sucessos  recentes de Lyon ou de Bordeaux junto aos turistas vindo do Brasil se devem sem dúvidas em grande parte para a primeira ao prestígio do Paul Bocuse, das suas grandes mesas estreladas (ou dos seus pequenos “bouchons”), e para a segunda a justificada fama dos vinhos de Pomerol, de Côtes de Bourg, de Pessac Leognan ou de Margaux.

O Rosé , seduzindo por ser o espirito da Provence

O Rosé, seduzindo por ser o espírito da Provence

Se é então indiscutível que a culinária reforça a atratividade dos destinos, não se deve subestimar o quanto a imagem de um destino pode ajudar na divulgação dos produtos regionais. O exemplo mais famoso é talvez o Rosé de Provence. Produzido há mais de dois milênios, esse Rosé é hoje um sucesso mundial, 141 milhões de garrafas, 16 milhões das quais são exportadas (1,7% no Brasil). Esse sucesso se deve talvez à qualidade das suas uvas, ao charme das suas cores, ou a originalidade dos seus aromas. Mas, quem gosta desse vinho gosta antes de tudo da Provence. Beber esse Rosé com alguns amigos em dia de sol é beber a Provence, beber as oliveiras, os campos de lavanda, beber os jogadores do “bocha” na praça do vilarejo ou o canto das cigarras. A força da imagem da região deu ao seu vinho um prestígio que o transformou.

A Volvic no Japão, ligando sua imagem com os vulcões da Auvergne

A Volvic no Japão, ligando sua imagem à dos vulcões da Auvergne

Muitos pratos ou produtos das gastronomias tradicionais devem sua popularidade à atratividade das imagens dos seus países ou das suas regiões de origem, consolidadas através do turismo, de lembranças de férias ou de festas inesquecíveis. Na França, é assim que a Córsega exporta os seus embutidos, a Britânia sua cidra, a Auvergne suas águas minerais, o Pais Basco o seu queijo de ovelha, ou os Alpes sua “fondue” ou seu Genepi. Exemplos que mostram que se a gastronomia é um grande atrativo dos destinos, o sucesso turístico pode também ser um grande atrativo para a divulgação de gastronomia de um território.

O Pâté de pommes de terre da Auvergne revisitado pelo chef Laurent Suaudeau

O Pâté de pommes de terre da Auvergne revisitado pelo chef Laurent Suaudeau

A influência dos destinos sobre a valorização das suas respectivas culinárias é ainda mais forte quando se trata de viajantes ou de consumidores com raízes familiares. E, devo confessar que a minha paixão pelo “Pâté de pommes de terre”, que eu já dividi com amigos em Nova Iorque, Quito, Manaus ou São Paulo, se deve muito mais ao meu amor e ao meu orgulho das minhas origens na Auvergne que pela qualidade gastronômica dessa torta de batatas coberta de creme de leite. Mais um destino que soube ajudar a popularizar a sua culinária!

Jean-Philippe Pérol

Chablis com "Gougère", o pão de queijo a francesa

Chablis com “Gougère”, o pão de queijo à francesa

Esse artigo foi inicialmente publicado no Blog “Points de vue”do autor na revista profissional on line Mercados e Eventos

Já reservou seu jantar Goût de France?