A “baguette” entrando no patrimônio mundial, justo homenagem ou clichê redutor?

Macron chamou a baguette de magia e perfeição do quotidiano

Na cidade de Rabat (Marrocos), na sua primeira reunião presencial depois de dois anos de pandemia, o Comitê da UNESCO colocou a icônica “baguette” parisiense na lista do patrimônio culturel imaterial da humanidade.  A decisão homenageou um “savoir faire” dos padeiros franceses, destacando todas as fases da fabricação, desde os quatro ingredientes (farinha, água, sal e levedura), até a fermentação, o preparo e o cozimento varias vezes ao dia em pequenos fornos.  Uma receita de extrema simplicidade com a qual cada artesão padeiro consegue chegar a um produto único, fruto da sua técnica, dos produtos selecionados, bem como da temperatura e da humidade do seu local de trabalho.

A baguette modificou até as prateleiras das padarias 

A UNESCO lembrou o impacto da baguette na vida social. Seis bilhões são fabricadas e compradas cada ano, cem por cada Francês, com práticas de consumo diferentes dos outros pães.  A baguette tem que ser produzida e comprada cada dia, e mesmo duas vezes por dia, para guardar seu frescor. Sendo fina e comprida (uma media de 65 cm de comprimento para um diâmetro de 6 à 7 cm), ela é fácil de transportar (sendo a mão, num saquinho ou numa folha de papel), e tem variedades suficientes para cada parisiense escolher a sua: clássica, tradição, moulée, viennoise, bem passada … Algumas padarias aceitam de vender meia baguette, outras produzem a sua irmã menor (a “ficelle”) ou seu irmão maior (o “batard”).

A padaria do austríaco Zang, um dos possíveis pais da baguette

Na sua decisão, os sábios do Comitê não oficializaram nenhum das lendas urbanas sobre a origem da baguette: pão de forma oval já produzido em Paris no inicio do século XVII, evolução do “Pain Egalité” votado pelos revolucionários de 1793, criação dos padeiros de Napoleão para ser mais fácil a transportar pelos soldados que a tradicional “miche” redonda e mais pesada, lançamento inspirado do austríaco August Zang na abertura da sua padaria parisiense em 1839, ou pedido dos construtores do metrô de Paris que queria um pão que pudesse ser compartilhado sem precisar da faca também usada pelos operários para brigas mortais.

Uma da três padarias de Auzances, vilarejo da família do autor

Qual que seja a sua origem, a baguette virou um ícone de Paris a partir dos anos 20, quando os turistas internacionais – especialmente os ingleses e os estado-unidenses – se apaixonaram por esse pão sofisticado, tão diferente da “miche” pesada e grosseira que se comia no campo.  Foram eles que fizeram da baguette um símbolo da França eterna tão forte (mas tão saudosista) que Edith Piaf, a boina, o camembert e o salsichão. Se a delegação francesa no Marrocos festejou a decisão da UNESCO, os criticas em gastronomia foram mais cautelosos. Muitos acharam que a distinção deveria ter sido mais específica, somente a baguette tradição (com a levedura tradicional), com uma escolha de ingredientes mais rigorosamente codificada, merecendo ser destacada.

Os 76 pães da famosa carta de Poilane

Outros especialistas levantaram que muitos outros pães eram mais significativos da excelência das padarias francesas, tanto pelas suas qualidades gustativas que pelas suas raizes nos “terroirs” de muitas regiões onde 76 tipos de pães contribuam a riqueza cultural local, incorporando novidades trazidas pelo bio e pela procura crescente pela qualidade. Um reconhecimento de todos teria sido importante frente as ameaças que pesam sobre o setor. Nos últimos 50 anos, 20.000 padarias fecharam na França, outras viraram simples distribuidoras de pães industrializados. Na hora do bio, da qualidade e da excelência francesa, a França deve com certeza comemorar a decisão da UNESCO, mas deve também lembrar que a baguette é o fruto de técnicas, de tradições, de ingredientes, e de criatividade da padaria francesa, junto com muitos outros pães para ser comemorados.

Jean-Philippe Pérol