O cuscuz norte africano no patrimônio da UNESCO

Pouco conhecido no Brasil, o cuscuz da Africa do Norte foi reconhecido em dezembro pela UNESCO como parte do patrimônio imaterial da humanidade, um sucesso para os quatro países do Magreb que apresentaram em conjunto essa candidatura. Para evitar brigas  sobre a paternidade, o local de origem ou a “verdadeira” receita, a  Tunísia, a Argélia, o Marrocos e a Mauritania prepararam um dossiê único sobre  ” Os conhecimentos, o savoir-faire, e as práticas ligadas a produção e ao consumo do cuscuz”.  Foram assim respeitadas a diversidade e a variedade das receitas que têm sempre a semolina de trigo duro como base, mas que podem combinar com carne de boi ou de carneiro, com salsichas ou com peixes, acompanhados de legumes ou de frutas secas, sendo salgado, doce ou juntando os dois.

Durante a cerimônia oficial, os representantes dos quatro países lembraram com orgulho que o cuscuz é muito mais que uma serie de receitas culinárias (por sinal nenhuma delas foi detalhada no documento final da UNESCO). Ele represente a memória de muitas comunidades berberes (muçulmanas ou judias), arabes e africanas, espalhadas do Sul do Saara até o Atlântico e o Mediterrâneo. Com nomes de« seksou », « kousksi », « kseksou », « kuskusi » e depois cuscuz, foi encontrado por historiadores a partir o século III AC na antiga Numidia. Justificando a premiação, a UNESCO lembrou que o cuscuz é uma expressão da vida social dessas regiões, um momento de convivência de homens e mulheres, jovens e velhos, sedentários e nómades, ricos e pobres, que acompanha famílias e amigos em todas as ocasiões.

Sendo um prato tradicional  internacional, é difícil definir qual é a receita de origem, cada pais – e até cada região, cidade ou vilarejo-  defendendo sua receita como sendo a verdadeira e a mais gostosa. Assim por exemplo para quem nasceu na Tunísia, o cuscuz de legumes vai ser o preferido, talvez também por mostrar a variedade de ingredientes que ele necessita. Com carne de boi, de carneiro, ovos e bolinhas temperadas, ele junta tomate, pimentões verdes e vermelhos, cenoura, abóbora, abobrinhas, cebola, repolho branco, aipo, e grão de bico. Nos temperos, azeite, salsinha, açafrão, cúrcuma, cominho , coentro em grãos, gengibre, pimenta, e muito concentrado de tomate. Um dos diferenciais importantes do cuscuz tunisiano vai ser o trabalho da semolina que é molhada a parte com o proprio caldo e não com água, ressaltando assim todos os sabores da receita.

Hoje integrado ao culinário de muitos países – inclusive da França-, o cuscuz é presente de formas diferentes em vários cantos do Brasil. Mesmo sendo feito com semolina de milho, os cuscuzes nordestino e paulista chegaram (os historiadores falam que foi via Recife) vindo da África do Norte, seja diretamente pelo portugueses dos presídios do Marrocos, seja indiretamente pelos escravos trazidos da costa da Mina. Na Amazônia, o cuscuz têm também uma historia. Os imigrantes judeus marroquinos que se estabeleceram a partir de 1810 em toda região trouxeram suas tradições religiosas e culturais ainda hoje extremamente presentes, mas não esqueceram a gastronomia do seu país de origem. Assim nos anos setenta, quando o cuscuz norte africano era ainda completamente desconhecido no Brasil, era possível comprar semolina de cuscuz em Belem  com uma senhora que a fabricava em casa.

É tempo então de comprar sua semolina no supermercado mais próximo e de tentar sua propria receita?

Jean Philippe Pérol