O pátio de hora do palácio de Versalhes

Convidado a mesa do Luis XIV, o mais faminto dos gourmets do século XXI teria muitas dificuldades para acompanhar o apetite do Rei, com suas refeições de trinta a cinquenta pratos divididos em cinco a sete “serviços”.  Com muitas carnes de caça, peixes de agua doce, todos os tipos de aves (incluindo pavão ou cisne), e legumes da horta real (o rei era viciado em ervilhas), o culinário da época estranharia hoje pelas especiarias e pelos alimentos, muito cozidos ou super bem-passados. O serviço também era diferente, com a mesa sempre cheia de pratos, os convidados comendo sem garfo e as bebidas sendo servidas separadamente.

Mesas do “Café contemporain” Ore

Se o Rei Sol e seu esplendor pertencem ao passado, o famoso chefe estrelado Alain Ducasse decidiu trazer de volta em Versalhes parte das grandes tradições culinárias do século XVII. No ultimo dia 13 de setembro, inaugurou no Pavilhão Dufour, na entrada do Castelo, um Restaurante chamado Ore, palavra latina significando Boca. Durante dia, começando no café da manha, Ore é um elegante “café contemporâneo” com um cardápio oferecendo receitas clássicas do culinário francês inspiradas da época, mas também pratos simples ou rápidos, sobremesas ou doces para acompanhar um simples cafezinho ou um chá da tarde. Num local atraindo muitas famílias, o Alain Ducasse também não esqueceu de oferecer um menú para crianças.

As salas do restaurante, reabilitadas pelo Dominique Perrault

De noite, os salões do restaurante, reabilitados pelo famoso arquiteto Dominique Perrault, podem virar o palco de uma experiência única, um jantar privativo respeitando o cerimonial, os cardápios, a louça, o serviço e a decoração dos tempos do Louis XIV. Levando os convidados para as suas mesas, o maitre grita “Messieurs, à la viande du roi !” (Senhores, vamos para a carne do Rei) como exigia o protocolo. Os garçons de peruca vestem  uniformes da época. A louça da “Manufacture royale de Limoges” foi especialmente reeditado pelo Bernardaud, e os copos de cristais não são  padronizados como era de praxe.

Com 44 pratos, o impressionante cardápio de uma refeição de 1757

Alain Ducasse quis, nesse lugar único, oferecer  uma comida francesa contemporânea, mas  inspirada do culinário da época dos reis, não somente um jantar mas uma verdadeira experiência histórica e gastronômica. Os convidados podem assim começar com quatro entradas (caldo de ervas, legumes ao natural, croquetes de rã, lagostinhas com caviar e cogumelos recheados), continuar três pratos principais (peixe pregado ao molho holandês, patê quente de carnes de caça, galinha com lagostinhas), dois pratos menores (tortas de trufas brancas e pretas, guisado de cogumelos selvagens), e acabar com três sobremesas (groselhas com agua de rosa, bolo Fontainebleau com morangos do mato, e o famoso bolo de chocolate Louis XIV).

Alain Ducasse no seu restaurante de Versalhes

O novo empreendimento do criativo chefe vai alem do Café e do restaurante. O Ore aproveita também uma galeria de recepção de 2.700 m2, um auditório de 150 lugares, salas de seminários, e uma cozinha com equipamentos da ultima geração. A diretora do Palácio de Versalhes, Catherine Pégard, acredita que,  com a chegada do Restaurante Ore, a arte de viver a francesa vai ganhar em Versalhes uma vitrina excepcional junta aos visitantes vindo do mundo inteiro. Obrigado ao Rei Sol e a Alain Ducasse.

Jean-Philippe Pérol